Qual pão de fermento é o melhor? Provavelmente não um do supermercado

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Juntamente com nossa crescente conscientização sobre os benefícios de comer alimentos fermentados, surgiu o surgimento do fermento. Ou pelo menos – pães sendo comercializados como fermento.

Mas eles são mais saudáveis?

O pão de supermercado comercializado como massa fermentada provavelmente não é o verdadeiro negócio. Crédito: Getty

Nos dois anos entre 2019 e 2021, houve um aumento de 50% nos pães de supermercado rotulados como fermento. Os pedidos de fermentação também aumentaram 86% no mesmo período. Isso ocorre apesar de muitos dos produtos não serem verdadeiros fermentos. Eles eram #sourfaux.

Dado que esse tipo de marketing cria um "halo de saúde" para produtos de fermento, a professora associada Sara Grafenauer, que lidera o programa de Nutrição, Dietética e Inovação Alimentar da Universidade de NSW, queria ver se esses pães eram, de fato, melhores.

Assim, para um novo estudo, Grafenauer e seu colega Jaimee Hughes vasculharam as prateleiras dos supermercados de Aldi, Coles, IGA, Woolworths e Baker's Delight, analisando as listas de ingredientes, informações nutricionais e reivindicações na embalagem de 800 pães diferentes.

Eles descobriram que 83% dos produtos "sourdough" continham ingredientes não encontrados tradicionalmente em pães de fermento. Estes incluíram levedura adicionada, emulsificantes, conservantes e estabilizadores.

"Pães de fermento branco eram mais ricos em sódio e tendiam a ser mais baixos em fibra alimentar do que o pão branco normal", acrescenta Grafenauer, que observa que o pão branco também pode ser enriquecido com adição de fibra alimentar.

Isso não quer dizer que o pão branco seja mais saudável.

De acordo com o sistema de classificação de alimentos NOVA comumente usado, os alimentos ultraprocessados ​​são definidos como "formulações industriais... contendo cinco ou mais ingredientes e aditivos artificiais, sem componentes integrais".

Os pesquisadores que desenvolveram o sistema dizem que uma maneira fácil de identificar um produto ultraprocessado é verificar se sua lista de ingredientes contém pelo menos uma substância alimentar nunca ou raramente usada em cozinhas (como hidrogenados ou óleos e proteínas hidrolisadas) ou aditivos destinados a tornar o produto final mais apelativo (tais como aromatizantes, realçadores de sabor, corantes, emulsionantes, sais emulsionantes, edulcorantes, espessantes e agentes anti-espumantes, espessantes, gaseificantes, espumantes, gelificantes e glaceantes).

Pesquisas mostram que dietas ricas em alimentos ultraprocessados ​​resultam em deterioração da qualidade nutricional da dieta geral e aumento da obesidade, hipertensão, doenças coronarianas e cerebrovasculares, síndrome metabólica, distúrbios gastrointestinais e câncer total e de mama. Alimentos ultraprocessados ​​também têm sido cada vez mais associados a problemas de saúde mental.

E os alimentos ultraprocessados ​​podem incluir nosso humilde pão de cada dia.

"Os pães são considerados ultraprocessados ​​quando são altamente refinados e produzidos em massa", explicam os nutricionistas praticantes credenciados e fundadores do The Biting Truth, Anna Debenham e Alex Parker. "Os principais pães que se enquadrariam nessa categoria seriam pães brancos que contêm muitos ingredientes irreconhecíveis".

O sourdough tradicional é um processo "altamente técnico" que envolve a fermentação da massa por até 72 horas. Também é feito apenas com farinha, sal e água – certamente sem fermento de padeiro.

Isso não apenas resulta em um sabor característico mastigável e "azedo", como a fermentação prolongada do fermento pode reduzir os FODMAPs (um tipo de açúcar natural que pode causar sintomas em pessoas com SII) em até 90%.

Outras mudanças durante a fermentação incluem a redução do índice glicêmico e o aumento da disponibilidade de alguns minerais, diz Grafenauer. Se queremos benefícios reais para a saúde, ela sugere a escolha de fermento integral, que melhora os níveis de açúcar no sangue pós-refeição.

"Eu sugiro olhar além das alegações e verificar a lista de ingredientes se você realmente quiser apenas um verdadeiro fermento", diz Grafenauer, observando que não há regulamentação de fermento na Austrália, então os fabricantes podem chamá-lo do que quiserem.